काठमाडौँ – कच्चा दूध अक्सर पकाइन्छ र भण्डारण गरिन्छ। यद्यपि, धेरैलाई थाहा छैन किन उनीहरूले वर्षौंदेखि यसो गरिरहेका छन्। वास्तवमा, दूध लामो समयसम्म तताउन बिना कोठाको तापक्रममा राखिएको छ र उमालेर वा फ्रिजमा राखिएको छैन भने, यसको पीएच स्तर घट्न थाल्छ।

यसमा रहेको प्रोटिन कणहरू एकअर्काको नजिक आउन थाल्छन् र यसको पीएच स्तर घट्न थाल्छ। यस्तो अवस्थामा दूध एसिडिक हुन्छ । त्यसपछि दूध अम्लीय भएपछि दही हुन्छ। दूधको पीएच स्तर कायम राख्न यसलाई बारम्बार तताउनु पर्छ।

त्यसैगरी दूधलाई केही घण्टाको अन्तरालमा बारम्बार तताउँदा त्यसमा रहेको ब्याक्टेरिया नष्ट हुन्छ । यस कारणले गर्दा ल्याक्टिक एसिड बन्ने प्रक्रिया हुँदैन, जसका कारण दूध दही हुँदैन।

कहिलेकाहीँ कोठाको तापक्रममा राखिएको दूधलाई चर्को आगोमा तताउँदा पनि दही हुन्छ, जसको कारण दूधको तापक्रममा अचानक आएको परिवर्तन हो । वास्तवमा, यदि दूध अचानक कोठाको तापक्रम भन्दा उच्च आगोमा तत्यो भने, यसको तापक्रम परिवर्तन हुन्छ र यो दही हुन्छ।